Kamis, 29 September 2011

LAPORAN PENGASAPAN TONGKOL



I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).                      
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000).
Salah satu jenis  pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.


1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
Agar dapat mengetahui dan memahami proses pengasapan ikan di desa kranji kecamatan paciran kabupaten lamongan jawa timur. Ikut serta dalam proses pembuatan ikan asap.
1.2.2 Tujuan
Memperoleh pengetahuan, keterampilan dan melatih taruna dalam usaha pembuatan ikan asap.



II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1. Morfologi Ikan Tongkol
Ikan tongkol terklasifikasi dalam ordo Goboioida, family Scombridae, genus Auxis, spesies Auxis thazard. Ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin .Sirip dada melengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet (Nainggolan E, 2009)
Ikan tongkol dapat mencapai ukuran panjang 60– 65 cm dengan berat 1.720 gr pada umur 5 tahun. Panjang pertama kali matang gonad ialah 29– 30 cm. Ikan tongkol temasuk ikan pelagis yang hidup pada kedalaman hingga 50 m di daerah tropis dengan kisaran suhu 27– 28C. Ikan tongkol merupakan jenis ikan pelagis yang tersebar di sekitar perairan samudera atlantik, hindia dan pasifik.
Ikan tongkol memiliki 10– 12 jari-jari sirip punggung, 10– 13 jari-jari halus sirip punggung, 10– 14 jari-jari halus sirip dubur, dengan warna punggung kebiru-biruan, ungu tua bahkan berwarna hitam pada bagian kepala. Sebuah pola 15 garis-garis halus, miring hampir horisontal, garis bergelombang gelap di daerah scaleless diatas gurat sisi (linea lateralis). Bagian bawah agak putih (cerah). Dada dan sirip perut ungu, sisi bagian dalam mereka hitam. Badan kuat, memanjang dan bulat. Gigi kecil dan berbentuk kerucut, dalam rangkaian tunggal. Sirip dada pendek, tapi mencapai garis vertikal melewati batas anterior dari daerah scaleless atas corselet. Sebuah flap tunggal besar (proses interpelvic) antara sirip perut. Tubuh telanjang kecuali untuk corselet, yang dikembangkan dengan baik dan sempit di bagian posterior (tidak lebih dari 5 skala yang luas di bawah asal-sirip punggung kedua). Sebuah keel pusat yang kuat pada setiap sisi dasar sirip ekor-kecil antara 2 keel.
   
Gambar 1. Ikan Tongkol (Auxis thazard) 
Sumber: Nainggolan, 2009     
                                              
makanannya berupa ikan kecil, cumi-cumi, krustasea planktonik (megalops), dan larva stomatopod. Karena kelimpahan mereka, mereka dianggap sebagai elemen penting dari rantai makanan, khususnya sebagai hijauan untuk spesies lain bagi kepentingan komersial. Diincar oleh ikan yang lebih besar, termasuk tuna lainnya. Dipasarkan segar dan beku juga digunakan kering atau asin, asap, dan kaleng. (Nainggolan E, 2009).
Adapun Klasifikasi ikan tongkol yaitu :
Phylum
:
Chordata
Sub phylum
:
Vertebrata
Class
:
Pisces
Sub class
:
Teleostei
Ordo
:
Percomorphi
Sub ordo
:
Scromboidea
Family
:
Scromboidae
Genus
:
Auxis
Species
:
thazard



2.2. Prinsip Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).    
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. 
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai :
a)  Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
b)  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
c)  Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

2.3. Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :
a.    Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
b.    Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
c.    Jenis Kayu                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
d.    Perlakuan sebelum pengasapan
            Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.

2.5. Jenis-Jenis Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :
2.5.1. Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70–100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).
2.5.2. Pengasapan Dingin

Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan
Temperetur
Waktu
Daya awet
Pengasapan dingin
40-50°C
1-2 minggu
2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas
70-100°C
Beberapa jam
Beberapa hari
Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)
2.5.3. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas  dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).
2.5.4. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap  memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.
 Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan  dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah
a)  Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
b)  Lebih intensif dalam pemberian aroma
c)  Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
d)  Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
e)  Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
f)   Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
g)  Polusi lingkungan dapat diperkecil
h)  Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan
Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

2.6. Proses Pengolahan Ikan Asap

Penerimaan Bahan Baku
Poernomo (2002) mengatakan bahwa secara umum proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut :

 











Gambar 2. Alur Proses Pengasapan Ikan
2.6.1. Penerimaan Bahan Baku
             Untuk memperoleh produk yang bermutu maka bahan baku yang dipakai juga harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Banyak jenis ikan yang biasa diasap menurut Moeljanto (1992), diantaranya jenis ikan yang berukuran kecil (ikan teri, dan sejenisnya); ikan yang berukuran sedang (bandeng, belanak, dan sebagainya); ikan yang berukuran besar (Tuna, Tenggiri, Kakap, dan lain-lain). Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan (Munzir, 2009).
Menurut Junianto (2003) penanganan ikan segar harus menggunakan suhu rendah (dingin/beku) sehingga proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah kepada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat, selain itu pada suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat diperlambat sehingga kesegaran ikan akan semakin lama dipertahankan.
2.6.2. Penyiangan dan Pencucian
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) Penyiangan ikan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar bakteri pembusuk yang terdapat pada tubuh ikan.
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya (Fhara, 2009).
Sebelum diasapi ikan dicuci lebih dahulu untuk menghilangkan sisik, kotoran dan lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus, bila perlu kepala ikan dipotong dan bagian perut dicuci untuk menghilangkan kotoran, darah dan lapisan dinding perut yang berwarna hitam. Kemudian ikan dicuci kembali sampai bersih lalu direndam dalam larutan garam (Wibowo, 1996). Mendukung pendapat tersebut bahwa ikan – ikan yang akan diasap, harus bersih dari kotoran-kotoran yang dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi. Cara pencucian yang baik adalah menggunakan air dingin bersuhu < 5 0 C dan bersih, mengalir yang memenuhi persyaratan air minum, hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku.(Suseno, 2008).
2.6.3. Penggaraman
Dalam hal penggaraman biasanya menggunakan garam dapur NaCI. Menurut Moeljanto (1992) konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau perendaman dalam brine (brinning) tergantung pada keinginan pengolah yang sebenamya sehingga dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Menurut Departemen Kelautan dan Perikanan Banten (2007) tahapan penggaraman ikan yang sudah bersih kemudian direndam dalam larutan garam 10%, kunyit dan daun salam selama 30 menit, perbandingan ikan dan air yang digunakan untuk merendam adalah 1 : 1.
 Penggaraman ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses pembusukan. Karena proses pengasapan sebagai saran pengawetan berjalan lambat, maka sebelum asap itu dapat menghentikan proses pembusukan terlebih dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.
 2.6.4. Penirisan
 Ikan yang sudah digarami diangkat dari bak perendaman, terlebih dahulu harus dikeringkan supaya larutan garamnya tidak ada lagi yang menetes. Ikan harus dikeringkan, tetapi tidak boleh dengan cara dijemur langsung dibawah terik sinar matahari. Ikan digantung ditempat yang kering dan teduh selama 1-2 jam dengan mengunakan rangkaian bambu atau para-para agar lebih maksimal para-para ditata dengan ketinggian 1-1,5 meter dari tanah. Apaila memungkinkan, di tempat terbuka yang tertiup angin. Bertujuan  untuk mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbentuk pellicle, yaitu permukaan ikan yang licin dan elastis, terutama ikan-ikan yang tidak bersisik. Alat penggantung ikan yang dipakai dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada proses pengasapan. Timbulnya pellicle mempercepat penempelan partikel-partikel asap pada ikan  (Murniyati dan Sunarman, 2000).
 Setelah itu ikan ditiriskan, yaitu diletakkan berjajar-jajar diatas rak atau hamparan sebidang tempat yang dibuat dari anyaman bambu atau daun kelapa hingga ikan tersebut kering dan siap diasapi.
2.6.5. Pengasapan
Proses pengasapan meliputi pemilihan bahan bakar, penggantungan dan penyusunan ikan, serta pengasapan (Wibowo, 1996).
a) Bahan bakar
Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar biasanya kayu yang akan digunakan. Bahan bakar lain sebagai alternatif berupa serbuk gergaji, serutan kayu, tempurung, sabut kelapa, dan sebagainya. Kayu, serutan dan serbuk gergaji merupakan pilihan yang baik asalkan dari jenis kayu keras, tidak banyak mengandung resin, getah, atau damar.
b) Penggantungan dan Penyusunan Ikan
Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. 
c) Pengasapan
Pengasap panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit diatas ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasapikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.
2.6.6. Pendinginan dan Pengemasan
Setelah pengasapan selesai ikan dibiarkan dingin dulu sampai suhunya sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi panas atau hangat karena dapat mengakibatkan pengembunan dan cepat rusak sehingga akan ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka yang bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1 sampai 2 jam.
Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik. Kotak kayu cocok sebagai kemasan. Pada dasar kotak kayu dialasi kertas yang bersih dan ikan asap disusun secara rapih didalamnya. Pengemasan dengan kertas dan kotak kayu yang diikuti dengan penyimpanan pada suhu ruang yang memadai akan lebih baik disimpan pada ruangan yang bersuhu rendah (3-10° C) (Adawyah, 2007).

2.7. Penyimpanan
Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya, jika pengemasan dan penyimpanannya baik, maka ikan tidak akan rusak.
Menurut Wibowo (1996) ikan asap yang berlemak sebaiknya disimpan pada suhu 3° C masih tetap kondisinya meskipun sudah tersimpan selama 6 hari, sedangkan ikan asap yang berdaging putih istilah lain untuk ikan yang berlemak rendah dapat bertahan hingga 8 hari.
Selama pada penyimpan, suhu harus dipertahankan stabil rendah sehingga daya awet dan mutu ikan terjamin dan tidak mudah busuk.

2.8. Mutu, Sanitasi, dan Higienitas Ikan Asap
            Cara paling mudah untuk menilai ikan asap, yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Cara lain dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus yang tidak mudah dan tidak murah. Penilaian mutu secara sensoris sudah sangat memadai jika dilakukan dengan baik dan benar (Wibowo, 1996).
            Ada lima para meter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur. Adanya jamur dan lendir juga perlu diamati. Kriteria dan deskripsi mutu sensoris ikan asap dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 : Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
Parameter
Diskripsi mutu ikan asap
Penampakan
Permukaan mutu ikan asap,  cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar.
Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mongering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin
Pada ikan asaptidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir.
Warna
Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau coklat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan di sekitar tulang atau berwarna gelap di bagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.
Bau
Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa  bau apek.
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur
Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.
Sumber : Wibowo, 1996
            Masalah sanitasi dan higienitas sering menjadi “anak tiri” atau dikesampingkan dalam industri perikanan di Indonesia, terutama industri skala rumah tangga atau skala kecil. Akan tetapi, untuk mendapatkan produk bermutu tinggi yang higienis, masalah itu tidak dapat diabaikan.

2.9. Pemasaran
Pemasaran adalah sebuah fungsi manajemen penting yang perlu guna menciptakan permintaan produk yang anda jual. Konsep utama dari pemasaran adalah nilai antara dua kelompok, yaitu pembeli dan penjual (Bloom dan Boone, 2006).
            Bagi usaha apapun, pemasaran merupakan aspek paling menentukan. Tanpa gambaran dan pengetahuan tentang pemasaran yang cukup, sulit diharapkan usaha yang direncanakan berjalan lancar. Dengan pengetahuan tentang pemasaran, dapat dilakukan perencanaan matang mulai dari produksi hingga strategi pemasaran. Oleh kerena itu, sebelum memulai usaha yag direcanakan, pengetahuan tentang pemasaran merupakan salah satu kunci keberhasilan. Beberapa aspek yang penting untuk dipelajari diataranya mengenai daerah pemasaran, permintaan pasar, sifat dan daya serap masing-masing pasar, jumlah pemasok dan volume pasokan, jalur distribusi dan sistem pemasaran serta cara pemasaran (Wibowo, 1996).

III. METODOLOGI

3.1.  Waktu dan Tempat
PKL II ini telah dilaksanakan mulai tanggal 1 November 2010 sampai dengan 20 November 2010 dan berlokasi di Desa Keranji Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Provinsi Jawa Timur.

3.2.  Metode Praktek Kerja Lapang II
Metode yang digunakan dalam PKL II ini adalah metode survey dan magang. Menurut Nazir (1983), metode survey adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan yang faktual, baik tentang institusional ekonomi atau politik dari suatu daerah atau dari suatu kelompok. Sedangkan menurut Zikmundar (1997) untuk menambah keterampilan dilakukan dengan cara magang. Magang yaitu berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan yang sesuai dengan kegiatan yang ada pada tempat praktek

3.3. Sumber Data
            Secara umum data yang diperlukan dibagi menjadi dua bagian berdasarkan sumbernya, yaitu :
a. Data Primer
            Menurut Nawawi (1991), data primer diperoleh secara lamgsung dari sumber baik dari wawancara maupun sumber informasi lisan yang didapat dari observasi langsung. Jenis data primer yang dikumpulkan adalah tentang bagaimana proses pembuatan ikan mulai dari penyediaan bahan baku sampai ikan asap siap untuk dipasarkan.
b. Data Sekunder
            Data sekunder diperoleh dari sumber-sumber bacaan, literatur, data lapangan yang tercatat pada Proses Pembuatan Ikan Asap ataupun sumber lainnya yang bersifat tidak langsung.

3.4. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data melalui observasi, kuesioner dan interview ini sesuai dengan pendapat Narbuko dan Achmadi (2001), adalah sebagai berikut:
a) Observasi
Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat secara sistematik gejala–gejala yang diselidiki dengan menggunakan perangkat observasi.
b) Kuesioner
Kuesioner adalah suatu daftar yang berisi rangkaian pertanyaan mengenai suatu masalah atau bidang yang diteliti. Jenis kuesioner atau angket yang digunakan daftar isian. yaitu dengan mengajukan beberapa daftar pertanyaan yang telah disusun seperti pada Lampiran 1.
Sedangkan pengumpulan data sekunder dilakukan dengan mencatat data dari literatur, laporan ilmiah maupun dari berbagai sumber yang berhubungan dengan proses pengolahan Ikan Asap.
c) Interview (wawancara)
 Wawancara adalah proses tanya jawab dalam penelitian yang berlangsung secara lisan antara dua orang atau lebih bertatap muka mendengarkan secara langsung tentang informasi atau keterangan, yaitu dengan mengajukan pertanyaan secara langsung kepada  pembimbing lapangan saat mengikuti proses pemanggangan.


3.4.  Teknik Pengolahan Data

Data teknis yang didapatkan dari kegiatan pengumpulan data selanjutnya dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya. Setelah itu dilakukan pengolahan data dengan tahap sebagai berikut :
a) Editing
Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), tahapan editing merupakan kegiatan memeriksa daftar pertanyaan yang telah diserahkan oleh pengumpul data atau pengecekan data atas kekeliruan, kelengkapan maupun kekurangan untuk kemudian diadakan pemeriksaan kembali.
b) Analizing
Menganalisis data yang terkumpul sehingga dapat ditarik kesimpulan. Data teknis dianalisis dengan analisis deskriptif, yaitu menggambarkan keadaan objek pengamatan pada saat sekarang berdasarkan fakta yang tampak, sifat serta hubungan fenomena yang diselidiki (Suparmoko,1999).
c) Tabulating
            Menyajikan data dalam bentuk tabel untuk mempermudah analisa data selanjutnya (Nazir, 1988)

3.5. Rencana Kegiatan PKL
Adapun rencana kegiatan selama PKL II ini dapat dilihat di Lampiran 2.



IV. KEADAAN UMUM

4.1. Keadaan Umum Lokasi PKL
            Desa Kranji terletak di Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan           Jawa Timur. Desa Kranji merupakan daerah dataran rendah di pesisir Pulau Jawa. Secara administratif luas wilayah Desa Kranji ± 450.000 m2 yang terdiri dari :
a. Pemukiman penduduk                               :  29 Ha
b. Tanah tegal / tambak                                  :  10 Ha
c. Tanah pekarangan atau perkampungan    :  29 Ha
d. Lain-lain (sungai, kuburan, jalan)                :  3 Ha
             Desa Kranji dibagi menjadi 3 Dusun yaitu Dusun Kranji, Dusun Tepanas, Dusun Sidodadi. Jarak Desa Kranji dengan pusat pemerintahan Kecamatan adalah 7 km, sedangkan jarak dengan pusat pemerintahan Kabupaten adalah                     16 km. Adapun batas-batas wilayah Desa Kranji adalah sebagai berikut :
a. Sebelah Utara         : Laut Jawa
b. Sebelah Timur        : Desa Banjarwati, Kec. Paciran
c. Sebelah Selatan     : Desa Payaman,Kec.Cerokuro
d. Sebelah Barat        : Desa Tunggul, Kec. Paciran
4.2. Kegiatan Pokok Usaha
Unit usaha pengasapan ikan milik Bapak Matsalim ini merupakan Unit Usaha pengasapan ikan skala rumah tangga. Usaha ini sudah ditekuni oleh beliau sejak tahun 1996.  Bahan baku yang digunakan berupa ikan laut yang masih segar hasil tangkapan dari nelayan, setelah itu melalui beberapa tahapan pengasapan ikan hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi oleh masyarakat.

4.3 Struktur Organisasi
Struktur Organisasi
 pada Unit Pengasapan Ikan
Milik Bapak Matsalim
        Pada unit usaha milik Bapak Matsalim yang berupa pengasapan ikan memiliki 6 karyawan yang telah ditetapkan kerja dari masing-masing karyawan tersebut. Struktur Organisasi pada unit pengasapan milik Bapak Matsalim dapat dilihat pada bagan dibawah ini.
3 Karyawan Penyiangan dan Penusukan
Anak-1  dari pemilik usaha

Anak ke-2 dari pemilik usaha
 
3 Karyawan
   Pengasap
Pemilik Usaha
 










Gambar 3. Struktur Organisasi Unit Pengolah Ikan
(Sumber Data Primer, 2010)

4.4 Sejarah Usaha
 Usaha pengasapan milik bapak Matsalim ini dirilis sejak 1996 hingga sekarang. Usaha yang dikembangkanya ini bermula ketika Bapak Matsalim pergi ke Semarang. Ketika pergi ke pasar Bapak Matsalim melihat banyak pembeli yang membeli ikan lele yang diasap. Saat di daerah Kranji terdapat banyak ikan, akan tetapi belum ada yang mengolahnya untuk di jual. Dengan didukungan keluarganya, maka usaha pengasapan ikan milik Bapak Matsalim ini mulai di bangun. Dalam usahanya Bapak Matsalim tidak putus asa dan tetap menekuni usahanya walaupun pernah rugi jutaan rupiah. Bapak Matsalim menjual ikan asap dengan memberi tester agar setiap orang dapat mencobanya. Hasilnya semakin hari penjualan ikan asap semakin meningkat. Penjualan ikan asap mencapai maksimal hanya pada hari libur dan libur sekolah karena Bapak Matsalim hanya menjualm ikan asapnya di Wisata Bahari Lamongan saja.
4.5. Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana dalam usaha pembuatan ikan asap ini adalah sebagai berikut:
a. Alat Transportasi
            Bapak Matsalim menggunakan motor dalam pengangkutan bahan baku dan pemasaran di Wisata Bahari Lamongan, dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 4. Alat Transportasi
(Sumber Data Primer, 2010)

b. Bahan Bakar
            Dalam proses pengasapan bapak Matsalim menggunakan bahan bakar oplosan berupa janggel jagung dan batok kelapa. Perbandingan antara janggel jagung dan batok kelapa adalah 1 : 2, dimana satu karung batok kelapa dicampur dengan dua karung janggel jagung, ini adalah gambar janggel jagung dan batok kelapa, seperti pada Gambar 5 dan Gambar 6.
                     
Gambar 5. Janggel Jagung                                      Gambar 6. Batok Kelapa
(Sumber Data Primer, 2010)                                     (Sumber Data Primer, 2010)
           

c. Cool Box
            Cool box digunakan untuk menaruh ikan saat ikan datang dari TPI. Bapak Matsalim mempunyai lima buah cool box, dimana kapasitas per satu buah nya adalah 1 ½ kwintal ikan. Hal ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan saat hari produksi, biasanya hari Sabtu dan Minggu. Karena pemasaran ikan asap tersebut tergantung pada para wisatawan yang datang ke Wisata Bahari Lamongan. Adapun Gambar Cool box dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Cool Box
(Sumber Data Primer, 2010)



d. Ember Plastik
            Ember disini digunakan mencuci ikan yang telah disiangi dan mendinginkan ikan setelah di asap dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Ember Plastik
(Sumber Data Primer, 2010)

e. Tusuk Bambu
Tusuk bambu digunakan untuk menusuk ikan dari kepala sampai pangkal ekornya tetapi tidak sampai tembus. Fungsi dari tusuk ikan tersebut adalah agar ikan dapat dengan mudah dibalik pada saat proses pengasapan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Alur Proses Pengasapan
Adapun proses yang dilakukan pada unit pengasapan milik Bapak Matsalim adalah sebagai berikut :
1. Pengadaan Bahan Baku
            Bapak Matsalim biasa mendapatkan bahan baku dari pengepul ikan di TPI berondong dan TPI keranji. Ikan yang dibeli oleh Bapak Matsalim adalah ikan tongkol yang segar dan pada saat pengangkutan penerapan rantai dingin sudah berjalan ini sudah sesuai dengan pendapat Junianto (2003) penanganan ikan segar harus menggunakan rantai dingin sehingga proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah kepada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Bahan baku yang berupa ikan segar dapat dilihat pada Gambar 9 berikut ini.
Gambar 9. Bahan Baku Berupa Ikan Segar
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Data penerimaan bahan baku pada unit usaha ini dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut:



Tabel 3. Penerimaan Bahan Baku
No
Tanggal
Berat Ikan
Size
Karyawan
Penggunaan Es
1.
3 November 2010
1 kw
1kg isi 2-3 3kor
5 orang
1 ½ balok
2.
4 November 2010
1 kw
1kg isi 2-3 ekor
5 orang
1 ½ balok
3.
6 November 2010
3 kw
1kg isi 1-3 ekor
6 orang
4,5 balok
4.
7 November 2010
3 kw
1kg isi 1-3 ekor
6 orang
4 ½ balok
5.
8 November 2010
½ kw
1kg isi 2-3 ekor
5 orang
1 balok
6.
9 November 2010
½ kw
1kg isi 2-3 ekor
5 orang
1 balok
7.
13 November 2010
3 kw
1kg isi 1-3 ekor
6 orang
4 ½ balok
8.
14 November 2010
4 kw
2kg isi 1-4 ekor
6 orang
6 balok
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)
Dari Tabel 3 diatas dapat kita ketahui bahwa penerimaan bahan baku paling banyak pada tanggal 6,7,13, dan 14 November yang bertepatan pada hari Sabtu dan Minggu. Hal ini dikarenakan banyaknya penerimaan bahan baku tergantung pemasaran yang bertempat di WBL yang ramai pada hari Sabtu dan Minggu.
 2. Penyiangan
Proses penyiangan dilakukan setelah ikan tersebut datang. Ikan tersebut disiangi dan dibuang isi perutnya. Cara menghilangkan isi perutnya dilakukan dengan membelah perut ikan kemudian diambil isi perutnya dengan cara hati-hati namun pada proses penyiangan bagian insang tidak dibuang dikarenakan agar ikan tidak hancur pada saat diasap. Insang yang tidak dibuang tidak sesuai menurut pendapat Afrianto dan Liviawaty (1989) Penyiangan ikan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar bakteri pembusuk seperti salmonella yang terdapat pada tubuh ikan seperti insang, sisik, dan isi perut agar proses kemunduran mutu ikan berlangsung lama. Proses penyiangan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses Penyiangan
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Berdasarkan Gambar 10 proses penyiangan hanya dilakukan pada bak yang berwarna hitam dan dilakukan ditempat yang teduh. Penyiangan dilakukan oleh satu orang pekerja dan tidak menggunakan pisau stanlees hal ini tidak sesuai dengan Purnawijayanti (2001) alat-alat logam yang digunakan dalam proses penyiangan harus menggunakan logam stanlees steel.
3. Penusukan
Ikan setelah disiangi dan dicuci dilakukan penusukan dengan menggunakan bambu yang berukuran ± 30 cm dengan lebal 1cm. Bambu dijual dalam bentuk perikat dan satu ikat berisi 100 buah dengan harga Rp 15.000 Bambu tersebut ditusukkan dari mulut hingga masuk ke dalam tubuh ikan. Kemudian ikan ditaruh di dalam bak hingga seluruh ikan selesai dikerjakan. Namun panjang dari bambu untuk menusuk ikan tergantung dari besar kecilnya ikan. Untuk ikan yang berukuran kecil panjang bambu yang diperlukan ± 20cm. Gambar proses penusukan dapat dilihat pada gambar 11 di bawah ini.
Gambar 11. Proses Penusukan
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)
Berdasarkan Gambar 11 proses penusukan mengunakan tusuk yang terbuat dari bambu, serta karyawan menggunakan sarung tangan agar tidak licin saat memegang ikan. Tetapi sarung tangan yang digunakan sangat tidak layak untuk memegang bahan makanan untuk konsumsi
Data penusukan ikan pada unit usaha ini dapat dilihat pada Tabel 4 sebagai berikut:
Tabel 4. Penusukan ikan
No.
Tanggal
Berat Ikan
Jumlah Tusuk Yang Digunakan
1.
3 November 2010
1 kw
2 ikat
2.
4 November 2010
1 kw
2 ikat
3.
6 November 2010
3 kw
6 ikat
4.
7 November 2010
3 kw
6 ikat
5.
8 November 2010
½ kw
1 ikat
6.
9 November 2010
½ kw
1 ikat
7.
13 November 2010
3 kw
6 ikat
8.
14 November 2010
4 kw
8 ikat
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)
Dari Tabel 4 diatas dapat kita lihat bahwa tusuk bambu digunakan paling banyak pada tanggal 6,7,13, dan 14 November yang bertepatan pada hari Sabtu dan Minggu
4. Pencucian
Setelah dilakukan penusukan ikan tersebut dicuci bersih dengan air tawar yang mengalir. Ikan tersebut dicuci satu per satu hingga bersih kemudian ikan dimasukkan ke dalarn bak. Pencucian hanya diiakukan satu kali karena sudah dianggap bersih. Hal tersebut bertentangan dengan pendapat Wibowo (1996) Tujuan pencucian yang dilakukan adalah untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan lendir yang menempel pada tubuh ikan. Pencucian dilakukan secara cepat dan hati-hati agar tidak merusak bahan baku. Proses pencucian ikan yang sudah disiangi dapat dilihat pada Gambar 12 berikut ini.
Gambar 12. Proses Pencucian
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Berdasarkan Gambar 12 proses pencucian hanya direndam dalam bak berwana hitam yang berdiameter 70 cm dan air yang digunakan terlihat keruh oleh darah ikan dan ikan hanya diletakkan di lantai yang tidak diberi alas.
5. Pengasapan                                            
Tahapan yang penting dalam proses pengasapan adalah memilih bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan di unit pengasapan milik Bapak Matsalim adalah jenis batok kelapa dan janggel jagung karena batok kelapa dan janggel jagung itu teksturnya keras dan jika dibakar akan menghasilkan asap baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (1996) tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar biasanya kayu yang akan digunakan. Bahan bakar lain sebagai alternatif berupa serbuk gergaji, serutan kayu, tempurung, sabut kelapa, dan sebagainya. Sebelum di gunakan, bahan bakar di jemur terlebih dahulu agar pembakaran yang dihasilkan dapat sempurna. Kelebihan dari bahan bakar ini adalah ikan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat keemasan, bau harum khas asap, dan rasa yang lezat.
Pengasapan yang di lakukan pada unit pangasapan milik Bapak Matsalim merupakan pangasapan panas yang langsung menggunakan suhu tinggi sehingga waktu pengasapan relatif singkat. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Wibowo (1996) bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. Pada unit pengasapan milik Bapak Matsalim setelah di lakukan penusukan ikan, kemudian ikan ditata di atas alat asap yang jaraknya dan api hanya 15 cm sehingga proses berlangsungnya pengasapan menjadi cepat, yaitu sekitar 1 jam dalam 1 kali proses pengasapan. Dalam 1 kali pengasapan ikan yang diasap sejumlah 20 ekor biasanya untuk ikan tongkol, namun hal ini juga tergantung dan ukuran ikan tersebut. Apabila ukuran ikan kecil bisa mencapai 25 ekor. Pengasapan dihentikan setelah ikan berwarna. Coklat keemasan, bau yang khas asap dan cairan yang ada pada ikan tidak terlalu banyak. Produk yang dihasilkan pada unit pengasapan ini hanya bisa bertahan 2-3 hari saja, dan bila ada sisa atau kelebihan produksi akan dilakukan pengasapan ulang. Proses pengasapan dapat dilihat pada Gambar 13 di bawah ini.

Gambar 13. Proses Pengasapan
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Berdasarkan Gambar 12 asap yang dihasilkan berasal dari batok kelapa dan janggel jagung dan ikan diletakkan diatasnya menggunakan rak. Asap hasil pembakaran langsung mengenai ikan.

Tabel 5. Proses Pengasapan Ikan
No.
Tanggal
Jumlah bahan bakar yang digunakan


Janggel Jagung
Batok Kelapa
1.
3 November 2010
2 karung
1 karung
2.
4 November 2010
2 karung
1 karung
3.
6 November 2010
6 karung
3 karung
4.
7 November 2010
6 karung
3 karung
5.
8 November 2010
1 karung
½ karung
6.
9 November 2010
1 karung
½ karung
7.
13 November 2010
6 karung
3 karung
8.
14 November 2010
8 karung
4 karung
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)
Berdasarkan Tabel 5 diatas bahan bakar banyak terpakai pada tanggal 6,7,13, dan 14 November yang bertepatan pada hari Sabtu dan Minggu. Bahan baku dibeli oleh Bapak Matsalim dengan deng
6. Pendinginan
Setelah ikan matang, maka ikan diangkat dari tempat pengasapan. Ikan diletakkan pada bak dengan posisi terbalik. Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu ikan agar sesuai dengan suhu kamar dan berfungsi untuk mengeluarkan air sisa pengasapan Hal ini sudah sesuai dengan (Adawyah 2007) yaitu setelah pengasapan selesai ikan dibiarkan dingin dulu sampai suhunya sama dengan suhu ruangan. Produk tidak dikemas selagi panas atau hangat karena produk akan cepat rusak dan ditumbuhi jamur. Gambar proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 14 berikut ini.
Gambar 14. Proses Pendinginan
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Berdasarkan Gambar 14 pendinginan ikan dilakukan dengan posisi ikan terbalik dengan kepala di bawah dan ekornya berada diatas. Proses pendinginan hanya menggunakan bak yang dilapisi koran bekas agar minyak dan air yang keluar dari tubuh ikan akibat sisa pengasapan keluar dan menyerap di Koran tersebut.
5.2. Pemasaran
Setelah ikan asap didinginkan proses selanjutnya adalah pemasaranan. Ikan yang sudah didinginkan selanjutnya ditaruh di dalam bak dan disusun tegak,di dasar bak dilapisi koran. Pemasaran adalah sebuah fungsi manajemen penting yang perlu guna menciptakan permintaan produk yang anda jual. Konsep utama dari pemasaran adalah nilai antara dua kelompok, yaitu pembeli dan penjual (Bloom dan Boone, 2006). Pemasaran dilakukan pada pukul 11 – 5 sore. Ikan yang telah diasap langsung dibawa ke Wisata Bahari Lamongan (WBL) menggunakan sepeda motor dengan bak terbuka (merk Tossa). Hal ini dilakukan agar ikan asap yang dijual selalu baru. Gambar pemasaran dapat dilihat pada Gambar 15 di bawah ini.
                                   Gambar 15.Pemasaran
(Sumber Bapak Matsalim, 2010)

Berdasarkan Gambar 15 pemasaran dilakukan di meja keramik yang berwarna putih dan ikan asap di pajang diatasnya dengan posisi kepala ikan terbalik ke bawah.
5.3. Analisa Usaha
Analisa usaha Pengasapan Ikan Tongkol Milik Bapak Matsalim untuk tiap bulannya.
Biaya Tetap (FC)
Gaji karyawan             : Rp. 40.000 1kali produksi = Rp. 400.000
Penyewaan Lapak      : Rp. 400.000 /bulan           = Rp. 400.000
                                                                                   Rp. 800.000

Biaya Variabel (VC)
1 bulan= 10 kali produksi
Ikan tongkol    : Rp. 1.000.000/ kwintal                      = Rp. 10.000.000
Batok kelapa   : Rp. 8.000                                          = Rp. 80.000
Janggel           : Rp. 4.000                                           = Rp. 40.000
Tusuk bambu : Rp. 15.000                                         = Rp. 150.000
Es Balok         : Rp. 10.000                                         = Rp. 100.000
Bensin            : Rp. 4.500                                           = Rp. 45.000
                                                                                       Rp. 10.415.000

Total Biaya Per Bulan = FC + VC
                                      = Rp. 800.000 + Rp. 10.415.000
                            (TC)  = Rp. 11.215.000

Penerimaan (R)
Harga jual ikan asap /ekor                  = Rp. 20.000
1 kw = 200 ekor                      10 kw  = 2000 ekor
                                                (TR)    = Rp. 40.000.000

Keuntungan Tiap Bulan       = TR – TC
                                                = Rp. 40.000.000 – Rp. 11.215.000
                                                = Rp. 28.785.000

BEP    = TC/R
            = Rp. 11.215.000  
               Rp. 20.000
            = 516

R/C Ratio       = Total Penerimaan
                           Total Biaya Per Bulan
                        = Rp. 40.000.000
                           Rp. 11.215.000

                        = 4

Rationya adalah 4 (lebih dari 1) pada unit usaha milik Bapak Matsalim, maka usahanya layak untuk dikembangkan karena cukup menguntungkan.

5.4. Sanitasi dan Higiene
            Sanitasi dan higiene belum terlihat di unit usaha milik bapak Matsalim. Masih banyak kotoran yang berceceran di tempat pengasapan. Penanganan limbah juga seadanya saja, hanya dibuang di tempat sampah. Pada waktu pembalikan ikan yang di asap karyawan memakai sarung tangan yang dicelupkan ke air, agar tidak panas waktu membalik. Tetapi sarung tangan yang digunakan sangatlah tidak layak untuk makanan dan air yang digunakan juga kotor dan banyak sisa dari batok kelpa dan janggel jangung. Pisau yang digunakan dalam penyiangan juga menggunakan pisau yang berkarat.
            Pada saat penataan ikan di dalam bak, bak dilapisi dengan kertas koran lalu ikan asap tadi diletakkan di atas nya. Tinta pada kertas koran juga mempengaruhi mutu atau keamanan dari produk walaupun dampaknya tidak terasa secara langsung, mungkin 10 atau 20 tahun lagi dampak tesebut baru akan terlihat. Beberapa jenis kertas yang sering digunakan adalah kertas koran, kertas nasi yang dilapisi plastik serta kertas yang telah mengalami pemutihan yang mengandung timbal, Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker (Tatik, 2010)

VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1  Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil oleh penulis Dari kegiatan Praktek Lapang II yang telah dilaksanakan di Desa Kranji Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Propinsi Jawa Timur khususnya pada unit pengasapan milik Bapak Matsalim adalah unit usaha ini termasuk pengolahan yang bersekala rumah tangga, kenyataan dilapangan masih banyak yang belum sesuai dengan literatur, dan pemasarannya masih tergantung pada satu tempat saja.
6.2.  Saran
Adapun saran yang dapat diberikan penulis dari hasil Praktek Kerja Lapang II yang dilakukan pada pengasapan Ikan secara tradisional milik Bapak matsalim adalah untuk lebih memperhatikan sanitasi dan higine agar produk yang dihasilkan lebih berkualitas, pemperluas pemasarannya agar produk lebih dikenal luas oleh masyarakat.


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.  Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Bloom, P.N dan Boone, L.N. 2006. Strategi Pemasaran Produk. Prestasi Pustaka. Jakarta.
Departemen Kelautan dan Perikanan Banten. 2007. Meraih Peluang Usaha Dengan Membuat Ikan Asap. http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=1  [14 Oktober 2010]
Faiz, A. 2008. Resep Masakan Khas Pembuatan Ikan Asap. http://cuek.wordpress.com/category/non-kolesterol/ [14 Oktober 2010]
Fhara. 2009. Pengasapan Ikan. http://fharaicluph.wordpress.com/2009/05/23/pengasapan-ikan/             [14 Oktober 2010]
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Mubarokhah, D. 2008. Pelatihan Pengasapan di Kota Pekalongan. http://sinartani.com/nusantara/pelatihan-pengasapan-di-kota-pekalongan.htm [14 Oktober 2010]
Munzir. 2009. Penanganan Ikan Segar. http://duniaperikanan.wordpress.com/2009/10/14/penanganan-ikan-segar/ [14 Oktober 2010]
Murniyati, dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Nainggolan, E. 2009. Morfologi Ikan Tongkol. http://www.scribd.com/doc/32301208/Laporan-Tongkol/ [14 Oktober 2010]
Narbuko, Cholid dan A. Achmadi. 2001. Metode Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta Timur
Nazir. M. 2003. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan.
Suparmoko, M. 1999. Metode Penelitian  Praktis. Edisi keempat. Universitas Jendral Soedirman. Yogyakarta.
Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan. 2009. Teknologi Alat Pengolah Bahan Pangan.  
Suseno, A. 2008. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Akademi Perikanan      Sidoarjo. Sidoarjo
Tatik. 2010. Bahaya Pengemas Makanan Yang Tidak Cocok. http://titikrez.wordpress.com/2008/04/20/bahayapengemas-makanan-yang-tidak-cocok/  [1 Desember 2010]
Waluyo. 2002. Asap Cair dan Oven Pengasap Mekanis untuk Meningkatkan Mutu Ikan Asap. http://www.iptekda.lipi.go.id/root/buletin.asp               [14 Oktober 2010]
Wibowo, S. 1996. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
Zikmundar. 1997. Membedakan Antara Magang dan Survey. http://zikmundar.worldpress.com/beda_magang_survey.html                     [9 November 2010]
















Tidak ada komentar:

Poskan Komentar